BAGAIMANA MENCEGAH MIKROBA DALAM PANGAN SIAP SAJI(READY TO EAT FOOD)

Category: Beranda
Created on Monday, 26 November 2018 15:18
Hits: 4163

Oleh: Drh. Andi Eka Putra (Medik Veteriner Pertama)

PENDAHULUAN

Pangan siap makan (ready to eat food/RTE) adalah pangan yang siap untuk dikonsumsi dan tidak perlu dimasak yang biasanya disimpan dalam pendingin atau pada suhu kamar. Contoh pangan RTE adalah daging, sushi, sayur-sayuran dan buah-buahan. Perubahan gaya hidup membuat tingkat konsumsi akan pangan ini sangat tinggi, namun hal ini dapat berpotensi memperbesar resiko tercemar mikroorganisme patogen yang terkandung di dalamnya. Proses penanganan pangan tanpa dimasak ini memungkinkan hidup dan berkembangnya mikroorganisme patogen yang membahayakan keamanan pangan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa mikroorganisme patogen yang sering ditemukan pada pangan RTE adalahClostridium botulinum, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogens, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Shigella spp., Bacillus cereus danCampylobacter jejuni yang termasuk ke dalam food borne.

RTE 1

 

Contoh pangan ready to eat food

Listeria monocytogens

Listeria monocytogens dapat menyebabkan penyakit serius pada manusia dan biasanya ditularkan melalui pangan. L. Monocytogens dapat tumbuh atau bertahan hidup bahkan dalam kondisi dingin. Oleh karena itu penting untuk mengelola kebersihan dan membatasi masa simpan bahan pangan siap makan (RTE) dan produk olahan. Listeria sp. berbentuk batang (Krauss et al. 2003), berukuran kecil dan termasuk bakteri gram positif. Motilitas umum bakteri ini pada suhu 20-25°C, dengan pH 4,5-9,2. Listeria tumbuh baik pada lingkungan yang memiliki tekanan oksigen rendah dan tumbuh pada aktivitas air di bawah 0,93. Bakteri ini bersifat aerobik, mikroaerofilik, fakultatif anaerobik, katalase positif, memfermentasi glukosa dan oksidasi negatif. Pertumbuhan Listeria sp. Akan meningkat dengan adanya glukosa.

Listeriosis

Listeriosis merupakan suatu penyakit yang dapat menunjukkkan berbagai gejala klinis. Beberapa penelitian menyatakan sebagian besar infeksi berasal dari pangan yang terkontaminasi. Kasus listeriosis pada manusia telah dilaporkan di berbagai negara dengan memiliki tingkat kematian cukup tinggi mencapai 20%. Sekitar tahun 1942 Listeria diisolasi dari tentara yang mengalami meningitis dan pada tahun 1972 L. Monocytogenes diduga menjadi penyebab keguguran. Menurut dokumen standar pemeriksaan L. Monocytogenes pada pangan tahun 2003, genus Listeria memiliki 6 spesies, yaitu L. Monocytogenes, L. Innocua, L. Seeligeri, L. Welshimeri, L. Ivanovii, dan L. Grayi. Dari keenam spesies tersebut, diketahui hanya L. Monocytogenes yang bersifat patogen terhadap manusia apabila mengontaminasi pangan atau minuman yang dikonsumsi.

Eschericia coli

Genus eschericia pertama kali ditemukan oleh seorang dokter anak berkebangsaan Jerman yang juga mengisolasi spesies Eschericia coli. Selain itu juga ditemukan lima spesies lainnya yaitu E. albertii, E. blattae, E. fergusonii, E. hermanni, dan E. vulneris. E. coli merupakan yang paling patogen. Bakteri ini biasa ditemukan pada mikroflora intestinal hewan berdarah panas dan manusia. E. coli yang patogen dapan menyebabkan berbagai penyakit antara lain gastroenteritis, disentri, infeksi saluran kemih, septisemia, pneumonia dan meningitis.

RTE 2

Contoh pangan ready to eat food

PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN

Pencegahan listeriosis dan infeksi E. coli pada manusia meliputi pencegahan mengonsumsi pangan yang terkontaminasi dan pencegahan penularan antar manusia. Pencegahan meliputi mengurangi kontaminasi pangan dari kotoran hewan dan memasak pangan sampai matang dengan suhu yang cukup. Pencegahan juga memerlukan biaya lintas sektoral yang melibatkan pemerintah, industrI pangan dan konsumen. Dalam hal ini, pihak harus industri bertanggung jawab untuk mengikuti peraturan praktek higiene dan mematuhi aturan yang dibentuk oleh pemerintah. Industri pangan harus menyadari pentingnya keamanan pangan dan mencari cara untuk memastikan keamanan produk seperti penerapan HACCP.

PEMBAHASAN

Pangan siap makan (RTE) tidak perlu dimasak atau dipanaskan sebelum dikonsumsi. Hal ini menyebabkan tingginya jumlah mikroorganisme patogen yang dapat berkembang dalam pangan dikarenakan pengolahan, pemanasan yang tidak sempurna serta kontaminasi sekunder memlalui cemaran dari alat yang digunakan untuk pengolahan seperti papan, pisau dan lainnya. RTE food merupakan pangan yang sering terkontaminasi dan dari segi resiko pangan jenis ini memiliki resiko yang tinggi terhadap penyakit seperti listeriosis. Pangan RTE terdiri atas berbagai bahan pangan, dan disimpan dengan cara dan kondisi yang berbeda, dan siap dikonsumsi tanpa pengolahan terlebih dahulu. Beberapa contoh ready to eat food diantaranya sosis siap makan, salad, sandwich, semi soft cheeses, pate dan ikan asap. Pangan yang dapat dikaitkan dengan transmisi mikroorganisme kebanyakan berasal dari pangan siap saji. Sumber cemaran tidak hanya berasal dari pangan tetapi juga karena faktor lain seperti jenis pangan, kemasan, mesin yang digunakan, suhu penyimpanan, kurangnya penerapan HACCP yang efektif dan kurangnya pengetahuan tentang mutu pangan yang baik

Kehadiran mikroorganisme seperti E. coli dalam produk pangan RTE menunjukkan adanya kontaminasi sekunder. Coliform dan E. coli merupakan mikroorganisme yang paling sering ditemukan mengontaminasi pangan RTE. Mikroorganisme ini biasanya ditemukan dari pangan berupa produk daging dan pangan laut, dan sayur-sayuran. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh I Made (2008) terhadap cemaran E. coli pada daging, wadah air dan tempat pengolahan pangan di pedagang kaki lima, restoran dan rumah makan menunjukkan bahwa kontaminasi E. coli pada bahan pangan memperoleh nilai tertinggi yaitu 40%.Sejumlah penelitian menunjukkan kontaminasi E. coli berasal dari pangan. Penelitian di Bangkok menunjukkan bahwa bakteri coloiform ditemukan lebih dari 50% pada pangan.

Listeria monocytogens juga merupakan salah satu bakteri yang banyak dtemukan pada pangan. Pangan yang berpotensi sebagai media penularan bakteri ini yaitu susu yang tidak dipasteurisasi, keju lunak, telur mentah, daging mentah, seafood serta sayuran dan buah-buahan yang tidak dimasak ( Lorber 2007). Kontaminasi utama pada susu terjadi secara vertikal. Pada daging sumber kontaminasi berasal dari sisia feses yang ikut masuk ke dalam tempat pemotongan, sedangkan pada telur berasal dari kerabang telur.Manusia yang mengonsumsi pangan terkontaminasi L. Monocytogenes akan mengalami demam, nyeri otot, mual dan diare. Orang dewasa dan anak-anak yang sehat jarang jatuh sakit karena mengonsumsi pangan terkontaminasi L. Monocytogenes. Peluang terjadinya gangguan kesehatan lebih banyak pada wanita hamil dan orang dengan sistem imun yang terganggu.

Sekitar akhir tahun 1970-an penyakit ini menjadi wabah foodborne disease di Amerika Utara (Bhunia 2008). Pada tahun 1985 di California, Amerika Serikat, sebanyak 142 orang menderita meningitis akibat listeria sp dan menyebabkan kematian pada 48 orang setelah mengonsumsi keju yang berasal dari susu yang tidak dipasteurisasi. Penyakit klinis yang disebabkan oleh L. Monocytogenes lebih sering dilaporkan oleh dokter hewan berupa meninggoensefalitis pada ruminansia.        

KESIMPULAN

Mengingat pangan Ready to eat food (RTE) tanpa dimasak terlebih dahulu, sehingga proses penanganan seperti ini dapat menjadi sumber cemaran penyakit (foodborne disease) karena dengan keadaan pangan yang seperti ini sangat memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme yang menjadi sumber penyakit. Listeriosis dan kolibasilosis adalah contoh penyakit yang sering ditimbulkan karena mengonsumsi Ready to Eat food.

DAFTAR PUSTAKA

Bhunia AK. 2008. Foodborne Microbial Pathogens. New York: Springer sci.

Krauss H, Weber A, Appel M, Enders B, Isenberg HD, Schiefer HG, Slenczka W. 2003. Zoonoses: Infectious Disease Transsmissible from Animals to Humans. Washington DC: ASM Pr.

Lorber B. 2007. Listeriosis. Di dalam Goldfine H, Shen H, editor. Listeria monocytogenes: Pathogenesis and Host Response. New York: Springer sci. Hlm 13-32.

Que-King Wei, Shu Ling Hwang, dan Tong-Rong Chen. 2005. Microbiological quality of ready to eat food product in southern taiwan. J food drug analysis 14:68-73.

Warapa M, Wipawade O, Siripon S, Nitaya P, Phattaphorn C, Tanaporn B. 2010. Risk evaluation of popular ready to eat food sold in bangkok. As. J. Food Ag-Ind 3(01):75-81.

Biswas S, Parvez MAK, Shafiquzzaman M, Nahar S, Rahman MN. 2010. Isolation and characterization of eschericia coli in ready to eat foods vended in islamic university, kushtia. J. Bio Sci 18:99-103.

работа в одессе